Вероятно, очень немногие гурманы, отламывая вожделенный кусочек от плитки шоколада, задумываются о том, что они держат в руках настоящее чудо. И дело не в потрясающей гармонии аромата и вкуса этого королевского лакомства. А в том поистине волшебном превращении, которое происходит с сухим серовато-коричневым зёрнышком, которому нужно проделать очень долгий путь с плантации до магазина. Лучшие сорта какао растут в Африке и Юго-Восточной Азии. Бесспорное
первенство по производству и экспорту бобов (более 40% мирового производства) уже свыше 30-ти лет удерживает Кот-д’Ивуар. Следом за ним, с довольно большим отрывом идёт Индонезия. Далее опять Африка – Западная (Гана, Нигерия) и Центральная (Камерун) и Южная Америка (Бразилия и Эквадор). Но довольно географических подробностей. И так понятно: какао-бобы – заморские гости и путь их на прилавок измеряется тысячами километров. И отбор лучших семян начинается на плантации. Бобы проходят тщательную очистку, сортировку и калибровку. Далее под строгим контролем (чтобы ценный груз не испортился за время дороги) какао доставляют на фабрики.
Здесь бобы снова тщательно осматривают, при необходимости очищают, обрабатывают 
высокими температурами для обеззараживания, дробят на какао-крупку, отделяют оболочку (какаовеллу) и отправляют на обжарку. Это важнейший процесс, который во многом определяет вкус, запах и в целом качество готового шоколада. Крупка представляет собой кусочки зерна размером от 0,7 до 8 мм. Размер какао-крупки напрямую влияет на вкус шоколада: чем она мельче, тем более тонким и богатым будет вкус готового изделия. Далее крупку предстоит размолоть, чтобы получить какао тёртое. С этой задачей справляются сложные машины, которые постоянно совершенствуются, однако принцип остаётся неизменным уже более 200-т лет. Крупка пропускается между цилиндрами, тесно прижатыми друг к другу. Очень важно максимально тонко измельчить крупку, потому что рецепторы, различающие вкус, имеют микроскопические размеры, а потому и частицы какао должны быть очень маленькими, чтобы вкус воспринимался как наиболее тонкий и полный.
Из тертого какао готовят шоколадную массу. Казалось бы, здесь всё просто: её составляющими 
являются всего три компонента – непосредственно тёртое какао, сахарная пудра и какао-масло. Но, чтобы шоколад получился, содержание какао-масла должно быть строго в пределах от 32-х до 36-ти процентов. Важна и последовательность закладки ингредиентов. При добавлении каких-то иных компонентов получается не шоколадная, а десертная масса. Далее шоколадную массу для улучшения вкусовых качеств подвергают вальцеванию. Процесс чем-то напоминает приготовление тёртого какао. И только после этого в шоколадную массу добавляют ароматизаторы, масла (какао или пальмовое), алкоголь и т.д. И, наконец, масса подвергается коншированию – длительному и непрерывному перемешиванию с обязательным подогревом, что делает её более однородной, благодаря чему появляется особая бархатистость во вкусе будущего шоколада.